التقييم الحسي لأسماك التونة المعلبة والمعبأة بنسب مختلفة من زيت السمسم

الملخص

تُعد التونة الصفراء (الثمد) من أهم الموارد السمكية في اليمن، وتُحفظ غالبًا بالتعليب، حيث تمثل أوساط التعبئة عاملًا رئيسيًا في جودة المنتج وقبول المستهلك. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم الخواص الحسية وقبول المستهلك للتونة المعلبة باستخدام زيت السمسم كوسط تعبئة بنسب مختلفة (100%، 70%، 30%) مقارنة بعينة ضابطة. وأُجريت فحوصات كيميائية لزيت السمسم قبل التعليب، شملت درجة الحرارة (62°C)، ونسبة الرطوبة (0.08%)، والأحماض الدهنية الحرة (1.03%)، ورقم الحموضة (2.05)، وقيمة البيروكسيد (6.84)، كما تم تقييم قيمة البيروكسيد بعد التعليب، حيث بلغت (13.68، 12.22، 10.60، 10.00) على التوالي. وأظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية في اللون والرائحة والقوام وقبول المستهلك، في حين وُجدت فروق معنوية في النكهة بين بعض المعاملات. وتُعزى هذه الفروق إلى وجود المحلول الملحي في العينة الضابطة. وتُشير النتائج إلى أن استخدام زيت السمسم لا يؤثر سلبًا على الخصائص الحسية أو قبول المستهلك، مما يدعم إمكانية استخدامه كبديل مناسب في تعليب التونة.